一、香椿芽的贮藏

1、香椿芽的短期保鲜法。

⑴浸泡法：将香椿芽平摊在室内通风、凉爽的席子上，也可把500克香椿芽扎成1捆（基部要平齐），浇足水或基部放入水中浸泡湿润24小时左右，然后装箱于通风凉爽处。此法可使香椿芽保持鲜嫩7天。

⑵袋装法：将香椿芽250或500克装入干净的食品袋中，将袋口密封，放入通风凉爽处可保鲜10-20天。

⑶低温法：将香椿芽放入冰箱保鲜，温度控制在0-1℃。

2、用保鲜剂处理。常用的保鲜剂有6-苄基嘌呤即BA，托布津、多菌灵、大蒜等。贮藏前对香芽均匀喷洒保鲜药液，然后装入塑料袋中并扎紧口，每隔10-15天换气一次，可保鲜60天左右。

二、香椿芽的加工

1、配方。

⑴辣味型。香椿100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.3公斤，辣椒粉2公斤。

⑵酸甘型。香椿100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.3公斤，糖蜜素0.06公斤，甘草粉0.01公斤。

⑶麻辣型。香椿100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.3公斤，花椒0.5公斤，姜末1公斤，辣椒粉1.5公斤，胡椒粉0.5公斤。

2、制作要点：

⑴香椿采收。当椿芽长到10-15厘米时，将芽从基部掰下，切勿伤芽损叶。采收后，立即捆成重约0.5公斤的小把，平放筐内，用树叶或塑料薄膜覆盖。

⑵腌渍。当天采收的鲜香椿，用清水冲洗晒干表面的水分，每100公斤椿芽用精盐20-25公斤，分层放缸内，每层厚约10厘米，放一层香椿，撒一层盐，将缸填满，最上层用盐覆盖。腌后5-6